Sauerteig wie er im Buche steht
mhmmm... was gibt es besseres als ein schönes Butterbrot?
Ich meine so wirklich gutes Brot. Das, was eine tolle Kruste hat und innen so saftig und locker ist. Das, was man in einer guten Bäckerei bekommt und was keine Zusatzstoffe außer Mehl, Wasser und Salz enthält.
vor kurzem bekam ich von Tom, ein Anstellgut geschenkt. Wenn ihr, so wie ich bis zu diesem Moment noch niemals Brot gebacken habt, Fragt ihr euch was dasSa wohl für Zauberei sein mag?
Anstellgut ist die Vorstufe um einen Sauerteig zu machen. Er ist relativ schnell vorbereitet und besteht aus den Zutaten:
100g Roggenmehl
100ml Wasser
Zeit (viel)
Man gibt einfach das Roggenmehl (bestenfalls Bio) und das Wasser in eine Schüssel und verrühre alles zu einem sämigen Teig. Dieser soll nun warm stehen. Im Winter eher im Heizungsbereich oder im Ofen, so ca 27°-29° Grad mag er schon sehr gerne. Wie lang es dauert bis man einen Anstellteig hat, kann man nicht sagen aber man rechnet so mit 2 Tagen.
Ihr merkt es daran, dass der Teig leicht säuerlich riecht und anfängt Blasen zu werfen.
Ich bin wahrlich kein Brotbackexperte, aber als ich diesen netten kleinen Teig bekam, hat es mich dann doch überkommen und ich habe mich diesem langwierigen Unterfangen angenommen.
Wenn ihr also jetzt denkt: "Oh lecker Brot, heute Abend können wir ja gutes Brot essen und ich back mal schnell eins"-
weit gefehlt !!!
Brot backen dauert einfach 3 mal so lange, wie man benötigt um es auf zu essen!
Dennoch ist es total schön wenn man es nach 2-3 Tagen endlich geschafft hat und sowas tolles als Resultat bekommt.
Ich benutze gern die Drei-Stufen-Führung nach detmolder Art. In der ersten Stufe
(Anfrischsauer) vermehren sich vor allem die Hefen, in der zweiten
(Grundsauer) eher die Säuren. Die dritte Stufe (Vollsauer) dient dem
Ausgleich des Verhältnisses von Essig- und Milchsäuren.
Also wie machen wir es?
Für den 1. Vorteig (Anfrischsauer), benötigen wir folgende Zutaten:
50g Anstellgut (siehe oben, die halbe Menge)
100g Roggenmehl
100ml Wasser
Dies wird gut durchgeknetet mit den Knethaken in der Maschine, da die Masse sehr klebrig ist. Den 1. Vorteig (Anfrischsauer) lassen wir für ca. 8 Stunden, abgedeckt in der Schüssel bei ca 25°-27° gehen.
Für den 2. Vorteig (Grundsauer):
100g Roggenmehl
40ml Wasser
Wieder gut durchkneten mit der Maschine. Den 2. Vorteig (Grundsauer) lassen wir für ca. 10 Stunden, abgedeckt in der Schüssel bei ca. 27°-30° gehen. Solltet ihr nicht die Wärme bekommen, lasst den Teig einfach etwas länger stehen. Er soll stark nach Essig riechen nach diesem Vorgang.
Für den 3. Vorteig (Vollsauer):
100g Roggenmehl
160ml Wasser
Wieder gut durchkneten mit der Maschine. Den 3. Vorteig (Vollsauer) lassen wir für ca. 5 Stunden, abgedeckt in der Schüssel bei ca. 27° gehen.
Was ihr nun habt ist der super Vorteig für euer Brot. Hiervon gebt 50g in eine Tupperdose, so behaltet ihr ein Anstellgut, was ihr im Kühlschrank ca. 2-3 Wochen aufheben könnt, bevor es verarbeitet werden muss.
Mit dem restlichen Teig =ca. 600g
backen wir nun endlich DAS BROT!
Ich habe mich für ein Roggen-weizen Mischbrot mit den Anteilen 70/30 entschieden.
Für den Brotteig (70/30):
den 3. Vorteig mit ca. 600g (Vollsauer)
300g Weizenvollkornmehl
50-80ml Wasser
10g Salz
Alles schön verkneten und den Teig ca. 2 Std. ruhen lassen (Zimmertemperatur). Backofen auf 50°C vorheizen. Anschließend noch mal durchkneten und mit viel Mehl in eine geeignete Form füllen. Der Teig klebt sehr, deshalb ist es so wichtig, dass er schön eingemehlt ist.
Im ausgeschalteten, warmen Backofen weitere 2 Std. gehen lassen.
Backofen auf 250°C vorheizen und das Brot in den Ofen für 20 Minuten auf 250° backen, danach auf 180° herunter schalten und weitere 40 Minuten backen.
Voilà, euer erstes Brot :)
0 Kommentare